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摘要：为开发工业化的大豆蛋白乳液凝胶工艺，针对不同食盐质量分数和热处理条件对大豆蛋白凝胶结构的变化进行研究，探索食盐质量分数和热处理条件对凝胶结构特性和D-抗坏血酸钠（维生素C）稳定性的影响。采用单因素实验分析不同食盐质量分数、加热温度、加热时间对凝胶强度的影响，通过正交试验优化处理条件，在温度70、80℃条件下分析大豆蛋白乳液凝胶中维生素C的稳定性。（剩余7168字）
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热处理对大豆蛋白乳液凝胶结构和维生素C稳定性影响
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