乳酸菌发酵液对面团发酵特性及面包品质的影响

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摘 要： 选用从扬州富春茶社老酵面团和西藏奶酥中筛选的3株乳酸菌作为发酵菌，等质量比复配后分别制备乳酸菌发酵液和酸面团，并探讨这两种发酵基质对面团特性及面包品质的影响。结果表明：与对照组（CG）相比，添加乳酸菌发酵液（LF）和酸面团（SD）的面团发酵力和酸度均显著提高，pH值显著降低（P<0.05）;其中LF组在发酵4 h后的pH值最低（4.48），酸度（TTA）最高（5.47 mL），体积变化率最大（3.28倍）。（剩余9329字）

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