无油鱼酱酸火锅底料的研制及品质评价

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摘 要： 为开发传统食品鱼酱酸的新产品，以鱼酱酸为原料，通过单因素试验结合响应面法优化无油鱼酱酸火锅底料的配方，并比较新产品与传统酸汤火锅底料的理化指标和香气特征。结果表明：当鱼酱酸和红酸汤总量为200.00 g，花椒为3.10 g、鱼香菜为0.70 g、红酸汤鱼酱酸质量比为[DK（]5∶10[DK）]时，无油鱼酱酸火锅底料的感官总分最高，为85.53分。（剩余12027字）

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