Mixolab参数与青稞全粉饼干品质相关性研究

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摘 要： 为探究Mixolab参数与青稞全粉饼干品质之间的关系，通过Mixolab仪测定13份青稞全粉，并分析Mixolab参数与青稞全粉饼干营养成分、体外淀粉水解特性及饼干质构特性之间的关联性。结果显示：青稞材料间的流变特性差异明显，其中，C1（characteristic torque 1）值与直链淀粉、总淀粉、快速消化淀粉（rapid digested starch，RDS）和体外血糖生成指数（extracorporeal glycemic index，eGI）呈显著负相关，而与β-葡聚糖、蛋白质、脆性、硬度和咀嚼性间呈显著正相关。（剩余12965字）