贵州不同地域鲟鱼肌肉蛋白质品质与质构特性分析

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摘要：为分析贵州不同地域养殖鲟鱼肌肉蛋白质品质及质构特性的差异，分别在贵州惠水、赫章、松桃三地选取相同养殖模式下的 1～2 龄健康杂交鲟（西伯利亚鲟 8x 施氏鲟早）进行感官评价、肌肉蛋白质品质分析及质构特性测定。结果表明：3个地域鲟鱼的肌肉氨基酸组成无差异，共检出17种氨基酸，包含9种必需氨基酸和8种非必需氨基酸，其中谷氨酸是相对含量最高的氨基酸，约占总氨基酸含量的 16.45% ，第一限制性氨基酸为蛋氨酸，必需氨基酸含量与总氨基酸含量的比值约为0.44，与非必需氨基酸含量的比值约为0.80，均高于联合国粮食及农业组织/世界卫生组织标准；3个地域养殖鲟鱼的肥满度具有显著差异，赫章鲟鱼的肥满度（（ 0.88±0.12⟩ 1 g/cm3 ）显著高于惠水、松桃鲟鱼（ P<0.05 ），其感官评价的色泽和肌肉组织形态评分同样显著高于其他两地鲟鱼（ ⋅P<0.05 ）；依据氨基酸评分和化学评分，惠水、赫章、松桃鲟鱼的必需氨基酸指数分别为76.70、81.25、75.71；在质构特性方面，3个地域养殖鲟鱼肌肉的弹性无显著差异，而赫章鲟鱼肌肉的硬度、黏聚性及咀嚼性均显著高于惠水与松桃两地鲟鱼（ P<0.05 ）。（剩余13918字）