凝固型火龙果皮汁酸奶的工艺研究
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摘 要：以纯牛奶为主要原料，将火龙果皮汁添加量、白砂糖添加量、发酵时间、发酵剂添加量作为影响因子，以感官评价为指标，通过单因素试验和正交试验优化凝固型火龙果皮汁酸奶的工艺参数。结果表明，酸奶的最佳工艺参数（以牛奶量计）为火龙果皮汁添加量7%、白砂糖添加量6%、发酵剂添加量0.2%、发酵时间6 h，制作的凝固型火龙果皮汁酸奶呈浅粉色，口感良好，酸甜适中，具有酸奶的口感和香气；蛋白质含量为（2.98±0.09） g/100 g，pH值为4.3±0.14，均符合国家的相关标准。（剩余9206字）