蒸汽爆破对麦麸功能特性及美拉德反应程度的影响

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摘要：目的：探究蒸汽爆破（汽爆）对麦麸功能特性及美拉德反应程度的影响。方法：选取蒸汽压力和保压时间2个参数，分别选取不同压力（0.75、1.00、1.25、1.50 MPa）和不同保压时间（105、120、135、150 s）配对组成了16组试验，考察了汽爆处理前后麦麸可溶性膳食纤维含量、游离型酚酸含量、DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、褐变度、糠氨酸含量和5-羟甲基糠醛含量的变化，采用AHP法、CRITIC法和AHP-CRITIC混合加权法对指标进行归一化处理以优化工艺参数。（剩余10432字）