家常小鲜（五）

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以“稀卤”两字命名的菜肴一般都使 用烩的烹饪技法。稀卤菜用途广泛，荤素 兼可，荤菜包括虾仁、鸡丝、鱿鱼、猪蹄 筋、花胶、鱼唇、海参等，素菜则有豌豆 仁、竹荪、粉皮、嫩豆腐、茭白、蚕豆等。

稀卤菜肴一般分咸鲜味型和酸辣味型 两种；可搭配三四种辅料，如火腿、干贝、 香菇等；切配上有丁、片、丝三种切法，丁 配丁、片配片、丝配丝；烩制时勾芡要薄一 些。（剩余785字）

试读结束

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