小麦粉品质对油炸“猫耳朵”品质的影响

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摘要：油炸“猫耳朵”是我国深受人们喜爱的面制零食，但其生产中对主要原料小麦粉的选择仍缺乏科学指导。本研究以低筋、中筋和高筋小麦粉为原料分别制作油炸“猫耳朵”，探究了小麦粉品质对产品含水量、含油量、色泽和质构的影响。结果表明，低筋小麦粉面团形成时间最短，最终黏度和回生值最低。油炸180 s时的三种油炸“猫耳朵”产品含水量相近，但含油量随小麦粉面筋筋力变强而逐渐降低。（剩余8470字）

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