豌豆蛋白粉添加量对低规格克氏原螯虾肉糜凝胶品质的影响

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【摘   要】   通过测定克氏原螯虾肉糜持水性、色度、凝胶强度、消化率、蛋白二级结构等指标，探究豌豆蛋白粉添加量（0%、10%、20%、30%、40%、50%）对虾肉糜凝胶品质的影响。结果显示豌豆蛋白粉含量的增加显著提高了小龙虾肉糜的持水性，红值逐渐下降，破断力逐渐增加，凝胶强度和破断距离先增大后减小，在添加量为30%时最大，此时凝胶切面变得更加光滑、平整。（剩余10944字）

试读结束

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