皮蛋“松花”生长过程的探究

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摘  要：  将皮蛋中的松花分离后进行XRD、 FTIR、 SEM、 EDS表征，确定松花的主要成分为结晶态氢氧化镁。根据皮蛋制备工艺，对天然蛋白凝固过程进行观察和探究，以食品级MgCl2为外源镁，在天然蛋白和琼脂糖凝胶中模拟松花的形成和生长过程。添加不同外源金属离子，证实只有添加镁才有利于松花的生长。（剩余6891字）

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