肉类研究

2026年07期

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《肉类研究》融学术研究、产品开发和技术创新为一体，致力于肉类科研和技术推广，构筑学者交流平台，培养科技研发人才，记录行业... 展开

类型

月刊

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学术

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饲养方式介导绵羊肌纤维线粒体氧化应激的蛋白组学分析 摘要：为探究饲养方式通过线粒体氧化应激调控宰后肉品质的分子机制，通过蛋白组学分析比较高精料育肥与放牧饲养条件下绵羊肉品质和肌纤维线粒体状态与功能的变化。选取10只蒙古羊与小尾寒羊杂交羊羔羊，随机分为2组（ n=5 ），即PF组（放牧组，天然...
冷藏扒鸡腿贮藏过程中品质变化及优势腐败菌群演替规律 摘要：为深入探究扒鸡腿冷藏过程中品质变化规律及优势腐败菌结构，对扒鸡腿分别进行真空包装（真空组）和普通聚乙烯保鲜袋包装（CK组），对不同贮藏时间的2组样品进行品质指标测定和微生物群落分析，以此明确不同包装形式对扒鸡腿品质及优势腐败菌结构演替...
日粮添加百里香酚对羔羊肌纤维抗氧化能力的影响 摘要：为探究氧化应激对宰后肉品质的调控作用，选取6只蒙古羊与杜泊羊的杂交公羔羊，随机分为高精料组（饲喂由粗饲料混合牧草和精补料组成的基础日粮，HC组）和百里香酚组（在基础日粮基础上添加日粮质量 0.3‰ 的百里香酚，TG组），饲喂结束后采集...
发酵粘液乳杆菌后生元与亚硝酸钠对肉糜的协同护色作用 摘要：系统比较发酵粘液乳杆菌后生元（postbioticsof Limonsilactobacillus fermentum，PLF）与亚硝酸钠在肉糜护色中的协同作用。实验设置150、75、 37.5mg/kg3 个亚硝酸钠添加量组（ 15...
内蒙古部分名优绵羊和山羊肉色度值及模式特征 摘要：目前缺乏参考价值较高的内蒙古名优绵羊和山羊肉色度值参数，色泽评价仍主要依赖文字描述，尚未实现数字化和标准化。为获取内蒙古东西部名优绵羊和山羊肉色度值参数，解析其色度特征，系统采集内蒙古东西部及区外共14个品种绵羊和山羊宰后2h内的背最...

不同杀菌方式对即食小龙虾风味的影响 摘要：为探究不同杀菌方式对即食小龙虾风味的影响，采用6kGy电子束辐照杀菌（ 12h ，EBI组）、射线辐照杀菌（ 12h ， 60Co 组）、高温杀菌（ 121°C 、 15min ；BPS组）3种方式对小龙虾进行处理，以不...

复合保鲜剂结合不同包装方式对南湾鱼丸贮藏品质的影响 摘要：为明确不同包装方式结合天然保鲜剂对鱼丸保鲜效果的影响，以南湾鱼丸为研究对象，设计单因素试验和Box-Behnken响应面试验对保鲜剂配方进行优化，结合不同包装方式（自封袋包装、真空袋包装、真空阴阳袋包装、真空铝箔袋包装），将鱼丸在 4...
不同气调包装对冷鲜黑山羊肉的护色保鲜作用 摘要：针对冷鲜黑山羊肉运输与贮藏过程易发生腐败变色问题，探究不同 O2 ， CO2 与 N2 比例气调包装对冷鲜黑山羊肉的护色保鲜效果。将气调包装与真空包装黑山羊肉于 4°C 贮藏 12d ，监测其菌落总数、挥发性盐基氮含量、脂质...

基于CRISPR/Cas技术的肉类掺假检测研究进展 摘要：近年来，肉类掺假问题日益突出，不仅威胁食品安全，还涉及宗教信仰、经济利益等多个层面，已成为亟待解决的公共安全问题。尽管现有多种肉类掺假检测方法，但传统技术仍难以满足现场快速、精准检测需求，因此建立快速、准确的现场检测方法意义重大。成簇...
肉制品挥发性风味物质研究进展 摘要：风味是评价肉制品品质的关键指标，其形成机制涉及复杂挥发性化合物的协同作用。本文系统梳理肉制品风味研究方法，包括挥发性物质提取与富集、检测与鉴定，重点总结电子鼻、气相色谱-质谱法、气相色谱-离子迁移谱法及气相色谱-嗅闻法等风味物质检测技...
藜麦的营养功能特性及其在肉类产业中的应用研究进展 摘要：肉及肉制品是人体重要的蛋白质来源，但部分传统肉制品存在高脂等问题，可能带来健康风险。随着消费者健康意识的增强，人们对更具功能性、更高品质的肉制品需求显著提升。藜麦被誉为“营养黄金”和“超级谷物”，其蛋白质含量丰富，氨基酸组成均衡，且富...
基于风险感知和自我效能的肉类预制菜消费者画像异质性分析 摘要：随着生活节奏加快与消费需求多样化，肉类预制菜凭借其便捷性与多样性，日益成为居民膳食结构中的重要组成，尤其受到年轻群体的广泛关注。本文基于问卷调查数据，运用多重对应分析与聚类分析方法，从社会人口学特征、风险感知、自我效能与购买行为等维度...