肉类研究

2026年06期

收藏成功

微博空间微信

《肉类研究》融学术研究、产品开发和技术创新为一体，致力于肉类科研和技术推广，构筑学者交流平台，培养科技研发人才，记录行业... 展开

类型

月刊

类别

学术

定价

促销信息

全年订阅更优惠!

¥15.00 ¥9.00

原貌版试读单本购买

基于多元统计分析茶香鱼关键加工过程中理化特性的演替规律 摘要：为系统探究茶香鱼关键加工过程中理化特性的动态变化规律，以鲜活草鱼为原料，依次进行盐糖腌制、初次风干、绿茶茶汤超声浸泡及二次风干处理，并测定各阶段样品的水分含量、pH值、贮藏损失率、持水能力（解冻损失率、离心损失率、蒸煮损失率）、总挥发...
育肥饲料中添加亚麻油和蛋氨酸硒对猪腿肉品质的影响 摘要：以育肥饲料中添加 3% （mlm，下同）大豆油为对照，添加 13% 亚麻油（Y）、 3% 亚麻油 +0.3mg/kg 蛋氨酸硒为实验组（ Υ+Se -Met），探究3组猪腿肉营养物质含量、氧化水平及抗氧化活性差异。结果表明，与对照组相...
饲粮代谢能水平对白羽肉鸡生长性能、屠宰性能及其品质的影响 摘要：选择相同饲养条件下的21日龄白羽肉鸡1200只，随机分为4组（ME1组、ME2组、ME3组、ME4组），分别饲喂代谢能为12.00、12.50、13.00、 13.50MJ/kg 的饲粮，饲养21d，通过测定白羽肉鸡的生长性能、屠宰性...
发酵杂粕日粮对猪肉品质及抗氧化能力的影响 摘要：为探究发酵杂粕日粮对猪肉品质及抗氧化能力的影响，以杜洛克猪 × 长白猪 x 大白猪三元杂交瘦肉型育肥猪为研究对象，随机均分为对照组（豆粕型基础日粮）和实验组（发酵杂粕替代 40% 豆粕），饲养结束后测定胴体性状及背最长肌品质...
超声处理对黑鱼鱼汤乳液特性及挥发性物质释放行为的影响 摘要：乳液特性可能影响风味物质的释放。以黑鱼鱼汤为研究对象，分别进行不同时长（20、40、60 min）的水浴和超声处理，探究超声处理对黑鱼鱼汤乳液特性及挥发性物质释放行为的影响。普通光学显微镜和激光扫描共聚焦显微镜观察结果均显示，相同处理...

磁场辅助冻结对调理鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 摘要：利用不同强度（2、3、 4mT ）静磁场辅助冻结调理鸡胸肉，通过测定调理鸡胸肉肌原纤维蛋白（myofibrillarprotein，MP）凝胶亨特白度（ WH) ）、凝胶强度、流变特性、持水性、水分分布、分子间作用力及MP二级结构，探...

不同冻藏温度对浸渍冷冻鲩鱼肉品质与脂质组成的影响 摘要：探究不同冻藏温度对浸渍冷冻皖鱼肉品质的影响，将浸渍冷冻鲩鱼肉置于－18、 -35°C 贮藏0、7、15、30d，监测其硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBA...
负载十三香精油的明胶/桃胶可食性膜构建及其在猪肉保鲜中的应用 摘要：以明胶（gelatin，G）和桃胶（peach gum，P）为成膜基质，制备负载十三香精油（thirteen-spices essentialoil，TSEO）的可食性抗菌复合膜。通过系统优化复配比例（G、P质量比为3：1、1：1、1...

发酵水产品特征滋味形成机理及研究进展 摘要：发酵水产品富含游离氨基酸、小分子肽、核苷酸等呈味物质，其独特的风味深受消费者青睐。发酵水产品滋味形成机制涉及复杂的生化过程，受原料特性、菌群组成、食盐含量、发酵环境和加工工艺等多因素协同影响。目前，其滋味评价主要依赖感官分析和电子舌检...
基于文献计量学的羊肉品质评价研究进展与发展趋势分析 摘要：基于国内外文献分析羊肉品质评价研究进展与发展现状，梳理研究热点与发展趋势。基于中国知网和Webof Science核心合集，运用CiteSpace软件对近20年羊肉品质评价相关文献进行文献计量学分析。结果表明，共筛选出中文文献506篇...
传统腊肉风味品质分析及调控技术研究进展 摘要：传统腊肉的风味由滋味物质（如氨基酸、肽类、核苷酸等）和气味物质（如挥发性醛类、酮类、醇类、酯类、含硫化合物等）共同构成，其形成受原料肉、腌制条件、干燥条件、熏制方式和微生物作用等多种因素的综合影响。本综述总结传统腊肉特征风味物质组成及...
鸭血制品相关标准及掺伪检测技术研究进展 摘要：鸭血制品是我国传统美食，但由于其高营养价值和感官上较难鉴别的特点，掺伪现象较为普遍。本文综述鸭血制品的相关标准及掺伪检测技术研究进展，重点分析DNA提取、三代聚合酶链式反应（polymerase chainreaction，PCR）技...