肉类研究

2026年04期

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《肉类研究》融学术研究、产品开发和技术创新为一体，致力于肉类科研和技术推广，构筑学者交流平台，培养科技研发人才，记录行业... 展开

类型

月刊

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学术

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3种水域养殖南美白对虾食用品质与营养品质比较分析 摘要：利用传统的营养品质评价方法，对3种水域（新疆盐碱水、新疆淡水和广东省湛江市海水）的养殖南美白对虾食用品质与营养品质进行分析评价。结果显示，在色差和质构方面，煮熟的海水养殖南美白对虾红度值更高，颜色更偏向于粉白色；盐碱水组弹性和回复性显...
宰前氧化应激对宰后成熟绵羊肉品质及氧化稳定性的影响 摘要：为探究宰前氧化应激对宰后肉品质的调控作用，选取10只蒙古羊与小尾寒羊杂交羔羊，随机分为天然放牧组（天然草场纯放牧，不补充精料）与高精料育肥组（饲喂由粗饲料混合牧草和精补料组成的基础日粮）2组（ n=5 ），采集背最长肌进行实验。结果发...
乳清分离蛋白-葡萄籽油高内相乳液替代猪脂肪对肉糕品质特性的影响 摘要：以不同比例乳清分离蛋白-葡萄籽油高内相乳液（high internal phase emulsions，HIPEs）替代肉糕中猪脂肪，系统研究其对肉糕品质特性、微观结构、流变学特性和肌原纤维蛋白二级结构等指标的影响。结果表明，随着HI...
皖南牛与西门塔尔杂交牛的肉品质特征 摘要：为研究皖南牛和西门塔尔杂交牛的肉品质特征，分别选择42月龄、健康无病的皖南公牛和西门塔尔杂交（西门塔尔 8x 皖南）公牛各3头，进行背最长肌肉质性状以及背最长肌、股二头肌和腹外斜肌基础营养成分、矿物质元素、氨基酸含量等的测定。结果表明...

超声辅助红酸汤腌制提升鲟鱼肉品质关键工艺优化 摘要：以红酸汤为酸性复合腌制液，测定红酸汤有机酸组成、pH值、抗氧化能力等，基于单因素试验与响应面优化筛选最佳超声辅助腌制工艺，并考察最佳超声辅助腌制条件对鲟鱼肉色泽、质构特性等的影响。结果表明，红酸汤富含有机酸、多酚类物质及VC，具备良好...
煎烤烹饪对乌肉脂肪营养价值的影响 摘要：为研究烹饪方式（烤制和煎制）与烹饪介质（橄榄油和花生油）对鱼肉脂肪营养价值的影响，对不同烹饪处理乌肉脂肪含量与组成进行测定。结果表明，煎制和烤制对乌肉脂肪营养质量产生负面影响， n -3多不饱和脂肪酸（polyunsaturated ...

等离子体活化水-明胶涂液对乌鱼片贮藏期间的发色作用 摘要：采用不同处理时间（5 ∴10,20min ）的等离子体活化水（plasmaactivatedwater，PAW）和明胶制备PAW-明胶涂液，对鲜切乌鱼片进行涂膜处理， 4°C 贮藏 12d ，监测贮藏期间鱼片pH值、水分含量...
不同运输温度对热鲜猪肉夏季销售品质的影响 摘要：以广东为代表的南方地区夏季高温销售环境为背景，系统探究不同运输条件（篷、5、10、 15°C ）对热鲜猪肉品质的影响。通过测定肉品色泽、菌落总数、氧合肌红蛋白（oxymyoglobin，OxyMb）相对含量、糖原含量、ATP...

猪肉水分含量线性、非线性定量分析模型比较研究 摘要：为比较线性算法和非线性算法在建立猪肉水分含量定量分析模型预测准确性方面的差异，采用便携式线性渐变分光近红外（linear variable filter near-infrared，LVFNIR）光谱仪分别采集整块、切碎2种状态猪肉样...
高效液相色谱指纹图谱结合化学模式识别在肉类掺伪鉴别中的应用 摘要：目的：基于高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）技术构建肉类的呈味核苷酸指纹图谱，并结合化学模式识别对羊肉中猪肉掺伪、牛肉中鸭肉掺伪进行鉴别。方法：采用HPLC法分别建立...

活性包装及冷杀菌技术在冷鲜肉保鲜中的应用研究进展 摘要：消费者对品质与安全的多元化需求使冷鲜肉保鲜面临严峻挑战。为加强冷鲜肉质量安全控制，解决其在加工、运输、贮藏环节中的腐败变质问题，活性包装与冷杀菌技术等保鲜方法受到广泛研究与应用。其中，活性包装通过将功能性成分纳入包装材料中以维持肉品品...
肉类嫩化技术研究进展 摘要：嫩度作为衡量肉类品质的核心指标，与消费者的购买决策和满意度密切相关。本文全面综述肉类嫩度的形成机制，深入剖析肌原纤维和结缔组织的物理与生化状态，以及宰前的动物品种、年龄等生物特性因素和宰后的贮藏条件、加工方式等环境因素对肉类嫩度的综合...