肉类研究

2026年05期

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《肉类研究》融学术研究、产品开发和技术创新为一体，致力于肉类科研和技术推广，构筑学者交流平台，培养科技研发人才，记录行业... 展开

类型

月刊

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学术

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茯苓多糖对南湾鱼糜理化性质及凝胶特性的影响 摘要：为探究茯苓多糖（Poria cocos polysaccharide，PCP）对南湾鱼糜理化性质及凝胶特性的影响，在南湾鱼糜中添加不同质量分数（1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%）PCP，形成PCP-鱼糜复合凝胶，分...
藜麦粉添加量及其水合比对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性和乳化肠品质的影响 摘要：研究水合藜麦粉添加量（0、5、10、 15g/100mL ）对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性以及藜麦粉水合比（1:1、1:2和1:3）对猪肉乳化肠加工过程中肉糜乳化稳定性以及贮藏过程中pH值、切面颜色（亮度值、红度值和黄度值）、持水能力（蒸...
略阳乌鸡肽-钙螯合物制备与结构表征 摘要：以略阳乌鸡为原料、钙螯合能力和水解度为指标筛选适宜的水解酶，制备略阳乌鸡肽（black-bone chickenpeptide，BCP）。采用单因素试验和响应面法优化BCP-钙螯合物制备工艺，并对其结构进行表征。结果表明，木瓜蛋白酶和...

高压静电场处理对鱼肌肉品质和水分分布特性的影响 摘要：以新鲜鱼为原料，研究高压静电场（high voltage electrostatic field，HVEF）处理不同时间（5、10、15、20、 25min ）对鱼片微观结构、分子间作用力、蛋白质二级结构、pH值、剪切力、白度、质构特...
鸡头明胶提取工艺优化及产物特性分析 摘要：针对鸡头原料利用率低、高值化开发不足的问题，对其明胶提取工艺进行优化，采用酸法、酸碱法和酸酶法处理结合水热提取鸡头明胶，系统比较水热提取温度（55、60、 65°C ）与时间（3、4.5、6h）对明胶得率的影响，基于单因素试...
超声辅助腌制对低盐腊肉品质的影响 摘要：研究超声辅助不同食盐添加量（ 1% ！ 2% ， 3% ，以肉质量计）腌制液腌制对腊肉理化性质、脂质氧化和挥发性风味物质组成的影响。结果表明，随着腌制液食盐含量的升高，腊肉水分含量呈下降趋势。与之相反，超声辅助腌制能够有效促进盐分传递...
不同复热前处理及复热方式对冷冻预制羊排品质的影响 摘要：为探究不同复热前处理（未解冻、 4°C 解冻）、不同复热方式（微波、蒸制、煎制、烤制）对冷冻预制羊排品质的影响，对其加热特性、质构特性、色泽、滋味和气味等指标进行测定。结果表明， 4°C 解冻-微波复热耗时最短且复...

滩羊肉宰后贮藏期间色泽稳定性的变化 摘要：选取6月龄滩羊背最长肌为研究对象，对4℃条件下贮藏0、1、2、3、4、6、8d的样本进行肉色稳定性相关指标测定，探究不同贮藏期对宰后滩羊肉色泽稳定性的影响。结果表明：贮藏～8 d内，滩羊肉pH值呈现显著的先降后升动态变化（ ...*...

基于高光谱成像技术的冷鲜猪肉水分和脂肪含量同步快速检测 摘要：本研究旨在开发一种基于可见-近红外（visible-near-infrared，VIS-NIR）/NIR高光谱成像技术快速检测冷鲜猪肉中水分和脂肪含量的方法。首先采用传统实验法测定128个冷鲜猪肉（猪背最长肌）样本的水分和脂肪含量，并...

畜禽肉风味品质及其营养调控策略研究进展 摘要：肉品风味是滋味与香气共同构成的感官属性，其化学感知源于味觉与嗅觉系统的协同作用，味觉器官识别氨基酸等非挥发性呈味物质，嗅觉系统响应挥发性化合物，二者整合形成完整的风味感知。风味物质的生成涉及复杂的生化途径，以氨基酸、脂类等前体物质为基...
肉制品微生物污染现状与化学消毒剂防控研究进展 摘要：肉制品营养丰富，但在养殖、屠宰、加工及运输等过程中易被微生物污染而发生腐败变质，由微生物污染引发的食品安全事件已成为需要关注的重点。化学消毒剂具有广谱、高效的杀菌效果，成为众多养殖、屠宰及肉类加工场所首选的消毒手段。本文首先介绍肉制品...
肉制品中特征风味物质快速检测技术及应用研究进展 摘要：肉制品中的特征风味物质不仅决定其感官品质，也是衡量产品质量与真实性的重要指标。然而，色谱-质谱联用等常规仪器分析方法难以满足现场快速检测需求。为此，本文聚焦肉制品特征风味物质，系统介绍比色法、荧光法、电化学法等新型快速传感技术的基本原...