川式美味牛肝菌香肠制作工艺及品质特性研究

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摘 要： 为推动美味牛肝菌产业的发展，助力乡村振兴，利用单因素和正交试验优化川式香肠制作工艺，并探究添加美味牛肝菌对川式香肠理化指标及风味的影响。结果表明：川式美味牛肝菌香肠最佳制作工艺为美味牛肝菌15.0％，辣椒粉1.5％，花椒粉0.8％，烘烤时间48 h，该成品的感官综合评分为40.12分;与未添加美味牛肝菌的川式香肠（CK）相比，川式美味牛肝菌香肠（NG）的蛋白质、脂肪含量显著降低（P<0.05），水分含量显著升高（P<0.05）;脂肪氧化检测结果显示添加美味牛肝菌减缓了川式香肠的脂肪氧化速度，从而延长了贮藏期;GC-MS共检测出65种化合物，其中NG特有关键挥发性风味物质有6种，分别是庚醛、3-甲硫基丙醛、2，3-丁二醇、橙花醇、反式-橙花叔醇、3-辛酮，它们赋予川式香肠花香、蘑菇香、果香、脂肪味。（剩余12989字）