川木瓜对传统药膳鸭汤的风味影响

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摘 要： 以川木瓜粉、川木瓜片为研究对象，分别熬制药膳鸭汤，采用定量感官描述法评价其风味特征，并使用电子舌、气相色谱-离子迁移谱技术检测药膳炖煮中化合物的变化情况，从而考察不同形态川木瓜对药膳鸭汤风味的影响。结果表明：川木瓜粉炖鸭汤的感官评价最好，具有麦芽香味和金属气味;电子舌的鲜味强度值由高到低分别为川木瓜粉剂组、川木瓜片剂组、无川木瓜组;气相色谱-离子迁移谱技术共检测出54种挥发性化合物，包括醛类23种、醇类7种、烯烃类9种、酮类7种、酯类3种、杂环类3种以及酸类2种;川木瓜粉剂熬制药膳鸭汤后烯类化合物溶出较高，而川木瓜片熬制药膳鸭汤后醇类、酮类、醛类化合物溶出较高，从烯类化合物活性分析认为川木瓜粉剂药理作用最佳。（剩余12397字）