不同干燥方式对发酵豆乳粉品质的影响

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摘 要： 以活菌数、水分含量、感官品质、消化特性、贮藏稳定性、干燥能耗和得率为指标，探究发酵豆乳粉的最佳干燥方式。结果表明：真空冷冻干燥处理的发酵豆乳粉具有较高的乳酸菌活菌数、抗性淀粉含量和贮藏稳定性，并具有较好的色泽、外观和冲调性，但其能耗高，生产效率较低;喷雾干燥处理的发酵豆乳粉具有较好的色泽、外观和冲调性，且水分含量低，其乳酸菌活菌数和贮藏稳定性略低于真空冷冻干燥，贮藏6个月后的活菌数仍能保持在7.31 lg CFU／g，且其干燥速度快，能耗小，适于发酵豆乳粉的规模化生产;与其他两种方式相比，45 ℃热风干燥处理的发酵豆乳粉冲调性和贮藏稳定性最差。（剩余10803字）