揭膜过程中腐竹营养品质和嘌呤含量变化规律研究

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摘要：腐竹是我国传统非发酵豆制品的典型产品之一。目前腐竹生产多以经验控制为主，缺少量化的工艺参数和营养品质评判标准。本试验以揭膜过程中所得腐竹及对应的豆浆为研究对象，测定其营养物质、灰分、嘌呤含量、质构特性和色度的变化。结果表明：随着揭膜次数的增加，腐竹中水分含量以及腐竹和豆浆中的灰分、总糖和嘌呤含量均显著升高（P<0.05）；总蛋白、总脂肪含量以及硬度、咀嚼度、内聚性和胶着性均显著下降（P<0.05）。（剩余5674字）

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