不同分子结构单甘酯在冰淇淋中的应用研究

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摘要：以饱和单甘酯、饱和单双甘酯、不饱和单甘酯为乳化剂，制作3 种冰淇淋。对3 种冰淇淋的冰冷感、奶油感、硬度进行感官评价，发现不饱和单甘酯冰淇淋的口感较暖，饱和单双甘酯冰淇淋的奶油感较强，且两者口感相对较软;通过粘度和抗融性测试，发现不饱和单甘酯冰淇淋的料液粘度和抗融性优于其他两种冰淇淋;通过膨化率测定，发现不同分子结构单甘酯对冰淇淋的膨化率无明显影响。（剩余4186字）

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