四种胶体在鱼肉丸中的应用性研究

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摘要：以冷冻肉制品中的代表性产品鱼肉丸为研究对象，使用国产淡水鲢鱼糜，对比添加不同浓度卡拉胶、魔芋粉、海藻酸钠、聚丙烯酸钠后鱼肉丸肉馅的pH、出品率和速冻后鱼丸的白度、质地结构方面的差异。结果表明，添加聚丙烯酸钠可以提高肉馅的pH以及产品的白度；添加魔芋粉和海藻酸钠时，pH、质地结构、口感口味差异不明显；添加卡拉胶可以提升鱼丸的弹性。（剩余10138字）

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