大球盖菇即食产品加工工艺及安全性评价

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摘要：以新鲜大球盖菇（Stropharia rugosoannulata）为加工原料，研究大球盖菇即食产品硬化及赋味的加工关键工艺。结果表明，大球盖菇硬化最佳方案为在0.1% CaCl2和0.7% NaCl混合溶液中浸泡30 min；根据模糊评判结果及响应面法优化大球盖菇即食产品赋味的最佳配方为食盐添加量2.6%、辣椒油2.1%、香辛料0.6%，优化后的感官评分达（79.2±0.1）分。（剩余9700字）

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