屈浩说菜：炸烹虾段

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炸烹虾是鲁菜传统名菜之一（一般分为两类：一类去皮挂糊，一类带皮不挂糊）。

炸烹虾段是将大虾去头、去皮、去虾线，改成段后腌制入味，再挂匀用鸡蛋和淀粉调成全蛋糊，全蛋糊的稀稠度要掌握好。糊过稠在炸制时易开裂，同时也影响虾肉质感，以挂一层均匀的薄糊为宜，入油锅中炸至金黄成熟。

在制作此菜上，老前辈都会嘱咐徒弟们“逢烹必清”，意指用清汁，不放淀粉，不用酱油。（剩余465字）

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