基于分子动力学模拟的超高压联合天然抑制剂钝化多酚氧化酶活性的机制解析

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摘 要：超高压处理（high-pressure processing，HPP）是食品非热加工的常用技术，但由于该技术难以钝化多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）等食品品质相关内源酶，导致产品货架期易发生酶促劣变。本文探究了HPP处理分别联合表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）、阿魏酸（ferulic acid，FA）和矢车菊素-3-O-葡萄糖苷（cyanidin-3-O-glucoside，C3G）对PPO活性的影响，并使用分子动力学模拟揭示了可能的分子结合机制。（剩余12997字）