紫甘蓝营养鲜面条加工工艺研究

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摘 要：紫甘蓝营养丰富，但在面制品中鲜有应用。为研发蔬菜-谷物复合主食，本文以普通面条加工工艺为参考，在配方中加入紫甘蓝，制成紫甘蓝营养面条。通过单因素和正交试验，优化紫甘蓝营养面条的工艺。结果表明，紫甘蓝营养面条的最佳配方（添加量以面粉质量计）为紫甘蓝粉添加量12%、食盐添加量2%、谷朊粉添加量3%、柠檬酸添加量0.6%，最佳工艺条件为醒置30 min、蒸煮4 min。（剩余9232字）

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