鲜切茄子褐变研究进展

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摘要  鲜切茄子作为一种新型食品工业产品而深受消费者喜爱，但茄子切片处理很快就会褐变，这会对其口感、营养和商业价值产生负面影响。酶促褐变是茄子果实在收获、运输、储存和加工过程中褐变发生的主要形式，这一过程主要是由多酚氧化酶引起的。综述了鲜切茄子褐变的影响因素、褐变分子机制以及褐变控制措施，以期为解决茄子果实褐变研究提供参考。（剩余13911字）

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