超高压处理芝麻蛋白制备甘油二酯乳液及其消化和氧化特性研究

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摘 要：植物油粕中所含蛋白的溶解性较差，难以直接作为乳化剂用于食品乳液体系.本文通过超高压处理，改善芝麻蛋白的功能特性，用于以甘油二酯为油相的O/W乳液体系，研究其体外消化和氧化特性.结果发现，在不同消化阶段，300 MPa超高压处理芝麻蛋白所得两种乳液的粒径均较小，脂肪酸释放率较高.经14 d储存（剩余11061字）

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