基于多元统计分析茶香鱼关键加工过程中理化特性的演替规律

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摘要：为系统探究茶香鱼关键加工过程中理化特性的动态变化规律，以鲜活草鱼为原料，依次进行盐糖腌制、初次风干、绿茶茶汤超声浸泡及二次风干处理，并测定各阶段样品的水分含量、pH值、贮藏损失率、持水能力（解冻损失率、离心损失率、蒸煮损失率）、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、色泽、游离巯基、总巯基和二硫键含量，并运用主成分分析、聚类分析和Pearson相关性分析等多元统计方法评估其变化及相互关系，重点揭示其理化特性的演替规律。（剩余22196字）