传统发酵食品中微生物种类及其风味形成机制研究进展

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中图分类号：TS26 文献标识码：A 文章编号：1007-550X（2026）01-0021-05

传统发酵食品种类丰富，如白酒、果酒、发酵乳制品、火腿、食醋等。发酵食品中的风味物质主要是通过来自环境的各种微生物通过复杂的代谢过程产生的。例如，白酒酿造采用多菌种混合发酵模式，其中拜耳接合酵母是酱香型白酒酿造过程中的优势菌株，而地衣芽孢杆菌不仅能生成酱香特征风味，还可产生吡嗪类化合物、挥发性酸、芳香族及酚类化合物等，是对酱香型白酒口感品质具有重要影响的关键风味贡献菌株[；发酵乳制品是乳酸菌、酵母菌、保加利亚杆菌等微生物在奶基质中生长代谢，发酵制成的一类发酵食品，包括酸奶、发酵乳、开菲尔、切达奶酪、酸奶疙瘩、乳酒饮品等种类[2-5];陈醋的独特风味与芽孢杆菌、醋杆菌的生长代谢密切相关，能够产生乙偶姻、非挥发性酸等，同时代谢产物也能够与发酵环境中的物质发生反应生成风味物质，改善食醋风味[。（剩余9872字）