涪陵榨菜发酵过程中微生物群落与挥发性风味物质的相关性研究

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中图分类号：TS255.5 文献标识码：A

DOI： 10. 13718/j. cnki. xdzk. 2026.03. 009

摘要：采用高通量测序技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术研究了涪陵榨菜发酵过程中微生物群落结构、挥发性风味物质成分的变化以及两者间的相关性。实验结果表明：主要优势菌属为乳杆菌属（Lactobacillus）、盐单胞菌属（Halomonas）、海洋杆菌属（Marinobacter）、盐厌氧菌属（Halanaerobium）、明串株菌属（Leuconostoc）、德巴利氏酵母属（Debaryomyces）、白冬孢酵母属（Leucosporidium）、未分类的银耳属（unclassified_c_Tremellomycetes）、拟威克酵母属（Wickerhamiella）、嗜盐梗孢酵母属（Sterigmatomyces）等；在发酵过程中共检测到120种挥发性风味物质，主要为有机硫化物类、酯类、醇类和酸类，其中全异硫氰酸酯、2-甲基已酸甲酯、5-降冰片烯-2-醇、亚麻酸乙酯和草酸含量较高。（剩余13333字）