食用菌营养价值、功能特性及其在肉制品加工中的应用研究进展

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摘 要：食用菌是一类可供人类食用且具有药用价值的大型真菌总称。近年来，经济的快速发展使人们对健康肉类的需求不断增加，新型肉制品市场发展空间广阔。食用菌因富含蛋白质和多糖等多种营养物质受到消费者的青睐，成为新型肉制品的又一良好原料。目前食用菌已经作为蛋白替代物、脂肪替代物等添加到肉制品中，起到改善产品质构特性、减少饱和脂肪酸摄入等作用，显示出其在新型肉制品开发中的广阔市场前景。（剩余24871字）

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