克氏原螯虾壳粉添加量对发酵克氏原螯虾酱滋味特性的影响

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摘 要：为充分利用克氏原螯虾壳，以不同添加量（0%、20%、40%）虾壳粉为原料，测定各发酵时间内不同虾壳粉添加量虾酱内的游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸含量，进行感官品质分析并分别计算相对滋味活性值（relative taste activity value，RTAV），得出相对滋味贡献较大的组分。（剩余17994字）

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