市售真空包装玉米热狗肠生产和贮藏过程中菌群结构变化

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摘 要：为了解和控制市售真空包装玉米热狗肠生产与贮藏过程中的微生物风险水平，利用高通量测序技术和传统的微生物分离纯化技术分析其生产和贮藏过程中的微生物菌群结构变化。结果表明：在玉米热狗肠的生产过程中，微生物种群均以乳杆菌属（Lactobacillus）、链球菌属（Streptococcus）、不动杆菌属（Acinetobacter）和魏斯氏菌属（Weissella）为主，对真空包装制品进行二次灭菌后，链球菌属相对丰度变化不大，但乳杆菌属和魏斯氏菌属相对丰度明显降低；随着贮藏时间的延长，玉米热狗肠中的物种丰富度和多样性显著下降（P＜0.05），而兼性厌氧或专性厌氧型细菌，如链球菌属中嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和副血链球菌（Streptococcus parasanguinis）及蛋白分解菌速生热分枝菌（Thermobrachium celere）和解蛋白喜热菌（Caloramator proteoclasticus）共同构成贮藏后期玉米热狗肠中的优势菌群。（剩余16913字）