茶叶美拉德反应物的制备及其在卷烟增香中的作用

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摘要：以绿茶、红茶浸提物为原料进行美拉德反应，制备具有烘烤香、焦甜香的香料用于卷烟增香。对原料品质进行分析并通过正交试验筛选最优美拉德反应条件，结果表明，绿茶浸提物的氨基酸、咖啡碱、茶多酚、儿茶素含量显著高于红茶浸提物，更适宜作为底料进行美拉德反应；绿茶浸提物的最适美拉德反应条件为茶水比1∶10，pH为8，反应温度100 ℃，反应时间2 h，此条件下制得的反应物可明显降低卷烟刺激性并增加其烘烤香、焦香；红茶浸提物的最适美拉德反应条件为茶水比1∶10，pH为7，反应温度90 ℃，反应时间1 h，此条件下制得的反应物可赋予卷烟焦甜香与烘烤香，并使其口感柔和。（剩余10402字）