基于感官评价的安化腊肉独特风味形成关键工艺与优化策略

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摘 要：出产于湖南省益阳市典型山区、林区的安化腊肉（Anhua bacon），现被地方政府列为乡村振兴重点扶持产业。通过感官评价方式对安化腊肉与湘西腊肉、广东腊肉、云南腊肉、陇西腊肉、贵州腊肉及四川腊肉等进行测评，认定安化腊肉得分最高。通过类比评析发现，影响安化腊肉风味的重要因素是盐分较高、脂肪氧化值较高、熏材多用硬木、烟熏时间较长等技术特征。（剩余4797字）

试读结束

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