不同碳源、氮源对菠萝果醋品质及风味的影响研究

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摘  要：针对菠萝果醋在液态发酵过程中底物利用率低，易失去典型风味，且滋味寡淡等不足之处，本研究拟探究添加不同碳源（蔗糖、菊粉）、氮源（富铬酵母、大豆蛋白）对菠萝果醋发酵过程中理化指标（总酸、还原糖、总多酚、总黄酮）、抗氧化性（DPPH自由基清除率及ABTS+清除率）以及挥发性成分的影响，以期提高菠萝果醋发酵过程底物利用率和最终果醋品质。（剩余23697字）

试读结束

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