做素菜多在“味”上下功夫

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做素菜，要善于借味、去味、遮味。

借味

有些食材自身的味道比较淡，如茄子、生菜、豆腐等。烹制这类食材时，可以从滋味厚重的食材或酱料借味，如肉末、芝麻酱、剁椒、蚝油、花椒油等。蚝油生菜就是一个典型的例子。这道菜烹饪时借用了蒜的香味和蚝油的鲜味，成为素菜中的经典。油菜、菜心等也可以用同样的方法烹制。

去味

有些食材如菠菜、茭白、竹笋等有轻微的涩味，直接炒口感不佳。（剩余438字）

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