基于不同发酵培养基的红曲红色素稳定性分析

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[中图分类号］Q556 [文献标识码］A

红曲色素（MPs）是经欧盟批准、由红曲霉发酵产生的一种天然可食用色素[1-2]。根据颜色差异，MPs可以分为红曲红色素（MRPs）、红曲黄色素（MYPs）和红曲橙色素（MOPs）三类。其中，MRPs作为食品着色剂具有良好的生物安全性[3]；此外，其还具备抑菌性，能够在肉制品中替代亚硝酸盐[4]；同时，在红曲米生产的过程中，MRPs还被发现有一定的治疗用途[5-6]。（剩余10562字）

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