豆腐柴果味果冻的凝固剂优化
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摘要 ［目的］以豆腐柴叶为主要原料，研究凝固剂对豆腐柴果味果冻品质的影响，优化最佳凝固剂的种类和用量。［方法］采用单因素和L9（34）水平正交试验，研究单一凝固剂（琼脂、黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶、明胶等）和复合凝固剂对果冻的凝胶强度及品质的影响。［结果］添加复合凝固剂CMC-Na 0.20%和琼脂0.15%，豆腐柴精粉2%、食用碱0.5%、白砂糖3%～5%、纯果汁2%的工艺条件下，豆腐柴果味果冻细腻透明、爽口嫩滑、富有弹性，有一定的胶凝强度（砝码承重100 g左右），韧性好，渗出液少。（剩余7295字）