不同品种蓝莓酒游离氨基酸含量及其呈味特征分析

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摘要 本研究以“顶峰”等7个主栽蓝莓品种发酵的蓝莓酒为试验材料，采用液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）检测蓝莓酒中的游离氨基酸组分及含量。结果表明，7种蓝莓酒共检测出15种游离氨基酸，分别是甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、谷氨酸、甲硫氨酸、组氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苏氨酸和缬氨酸，其中“顶峰”蓝莓酒中氨基酸总量和必需氨基酸含量均最高，分别为175.19 和42.15 mg/L。（剩余8502字）

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