麸皮稳定化对‘运黑161’全麦粉特性影响
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摘要：［目的］黑小麦麸皮是黑小麦制粉过程中的副产物，含有丰富的膳食纤维、色素、矿物质等营养成分，但麸皮的添加往往导致产品品质降低，所以其利用率较低。本研究旨在研究不同稳定化处理‘运黑161’麸皮后回添制备全麦粉的稳定性及加工特性，以提高黑小麦全麦粉稳定性及综合利用效率。［方法］以‘运黑161’为原料，对其麸皮进行微波、高压蒸汽、常压蒸汽及电解水4 种方法的预处理后，回添制备全麦粉，测定全麦粉的脂肪酶活动度、脂肪氧化酶活性、脂肪酸值以及流变学特性。（剩余15109字）