香榧油复合EGCG纳米乳液制备及其对沙拉酱和月饼的品质影响

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摘要：利用超声处理制备香榧油（Torreya oil）与表没食子儿茶素没食子酸酯（Epigallocatechin gallate，EGCG）复合纳米乳液，分析不同油水比、EGCG添加量在不同储存温度和时间下的乳液稳定性，并进一步研究添加该纳米乳液对沙拉酱和月饼的品质影响。结果表明，制备的香榧油复合EGCG纳米乳液性质稳定（粒径分布在160～180 nm、多分散性指数小于0.2、Zeta电位接近﹣60 mV），油水比和EGCG对纳米乳液稳定性影响不显著；冷藏、复合2.0% EGCG的纳米乳液有利于减少EGCG的损失从而抑制其褐变；添加1/10香榧油复合EGCG纳米乳液、0.2%新甲基橙皮苷二氢（New methyl hesperidin dihydrogen，NHDC）的沙拉酱感官风味提升，显著增强抑菌和抗氧化活性，提高其品质稳定性；添加香榧油复合EGCG乳液能够减缓月饼烘制中的丙烯酰胺累积、减少代表性不饱和脂肪酸的损失。（剩余21751字）