肉类研究

2022年09期

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《肉类研究》融学术研究、产品开发和技术创新为一体，致力于肉类科研和技术推广，构筑学者交流平台，培养科技研发人才，记录行业... 展开

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月刊

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学术

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南阳黄牛不同部位肉品质特性差异分析 摘要：为探究南阳黄牛不同部位肉品质特性及加工适应性的差异，以24 月龄南阳黄牛的牛腩、牛腱、黄瓜条、肩肉和臀肉5 个部位为研究对象，分别从营养品质、pH值、剪切力、凝胶和乳化特性等方面进行分析。结果表明：相较于其他部位，肩肉水分含量（77...
苹果与葡萄对烤牛肉饼体外消化过程杂环胺释放的影响 摘要：研究外源添加物在消化过程中对蛋白结合态杂环胺（heterocyclic aromatic amines，HAAs）释放的影响。在烤牛肉饼的体外消化实验中以加入新鲜苹果和葡萄泥作为实验组，以未添加新鲜苹果和葡萄泥为对照组，消化液中的游...
虾夷扇贝裙边多肽提高鲢鱼肌原纤维蛋白结构稳定性 摘要：采用添加0、2、4 g/100 mL虾夷扇贝裙边多肽（Patinopecten yessoensis mantle polypeptide，PMP）修饰鲢鱼肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP），通过测定修饰...
非肉蛋白添加对猪肉糜品质及其肌原纤维蛋白结构的影响 摘要：将血球蛋白粉（spray-dried blood cells，SBC）、大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）、蛋清蛋白（egg white protein，EWP）和猪血浆蛋白（porcine pl...
小尾寒羊不同生长阶段肌球蛋白与肌球蛋白重链相关基因的变化 摘要：为研究不同生长阶段小尾寒羊股二头肌中肌球蛋白与肌球蛋白重链（myosin heavy chain，MyHC）异构体相关基因的内在变化规律，采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳与聚合酶链式反应（polymerase chain re...
鱼油DHA脂质体的制备及稳定性 摘要：以鱼油二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）为原料，分别采用薄膜分散法和薄膜分散法联合动态高压微射流技术（dynamic high pressure microfluidization，DHPM）制备鱼油...

预制菜及其研究现状、存在问题和发展展望 摘要：随着国家经济转型和民众消费方式的变化，源于传统菜肴的工业化产品“预制菜”脱颖而出，成为食品行业发展速度最快的品类之一，进一步丰富了与工业化主食、休闲方便食品、预制餐、净菜配菜等共同构建的满足现代消费需求的预制食品体系。预制菜在工业化...
多组学技术解析发酵水产食品风味形成机理研究进展 摘要：发酵水产食品风味形成机制复杂，制备和发酵过程中的原料、所用发酵剂以及设备和加工工艺中的多种微生物相互作用，导致形成的风味成分种类多样，从单一层面对不同发酵水产食品风味成分解析较为困难。近年来，通过利用对不同层面准确解析的组学技术，研...
非热杀菌技术在水产品保鲜中的应用研究进展 摘要：水产品营养美味，深受广大消费者喜爱，但其水分及蛋白质含量较高，导致水产品极易受微生物作用造成腐败变质，因此需要采用合适的保鲜方法来防止或延缓腐败，保证其品质。非热杀菌技术作为一种新技术，有别于传统食品加工中采用的热杀菌，能够有效保护...
肉类预制菜研究现状及其化学安全性的控制策略 摘要：随着后疫情时代“懒宅经济”的兴起，中式预制菜肴产业发展迅猛。肉类预制菜因其易加工特性和较高营养价值而倍受关注，其加工过程中的安全性控制更为重要。本文分析国内外肉类预制菜的相关研究现状和天然抗氧化剂抑制有害物质产生的两大途径，旨在探讨...