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摘 要：发酵水产食品风味形成机制复杂，制备和发酵过程中的原料、所用发酵剂以及设备和加工工艺中的多种微生物相互作用，导致形成的风味成分种类多样，从单一层面对不同发酵水产食品风味成分解析较为困难。近年来，通过利用对不同层面准确解析的组学技术，研究基因表达调控、蛋白质转录翻译及相互作用，并对代谢物进行定性及定量分析，可用于明确特征风味成分，揭示风味形成机制。（剩余22031字）
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多组学技术解析发酵水产食品风味形成机理研究进展
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