白毫银针茶毫中氨基酸组分及其味道性能分析

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茸毛是嫩梢的重要特征之一，白毫银针加工过程中不炒不揉，极大程度保留了嫩梢的茸毛，使其以银毫显露著称。茶毫是白毫银针外形的重要评价标准之一，不仅赋予白茶独特的外观，还因其富含氨基酸等物质而对品质有重要作用[1-4]。然而目前针对茶毫中氨基酸含量的研究结果存在一定的讨论空间：叶乃兴等[5对嫩梢和成品茶的研究均表明，茶毫中大部分游离氨基酸和氨基酸总量均高于茶身；而宋亚康等°对红茶、绿茶和白茶中23种游离氨基酸的研究表明，茶毫中的游离氨基酸及氨基酸总量低于茶身；Li等[7]对多毫、除去茶毫和少毫的鲜叶及其成品茶的研究发现，多毫茶叶中的游离氨基酸含量更高，但由于茶毫占茶叶干重比例较小，不会改变总体代谢谱；另有文献表明，茶毫可以减轻白茶的苦味、涩味并增加鲜味，但对茶毫中的14种游离氨基酸的研究表明，茶毫中的苦味氨基酸含量低于茶身，而鲜味氨基酸含量在茶身和茶毫中无显著差异[8]。（剩余5401字）