紫菜鳜鱼脱腥及调味工艺优化研究

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摘要：为有效除去紫菜鳜鱼中的腥味物质，改善其食品风味，以紫菜鳜鱼腥味值为指标通过单因素和正交试验优化了红茶、生姜、紫苏的联合脱腥工艺，并利用气相色谱-质谱法（GC-MS）分析了紫菜鳜鱼脱腥前后挥发性风味物质的变化情况。而后基于模糊数学感官评价法利用混料设计试验优化了紫菜鳜鱼调味液的配方，结果表明红茶添加量为1%，生姜添加量为1%，紫苏添加量为4%时，鳜鱼的腥味值最低，对鳜鱼的脱腥效果最好。（剩余9326字）

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