基于真空渗糖的脆李果脯工艺优化研究

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摘 要 以“巴山脆李”为原料，通过清洗去核、护色、硬化、糖煮、渗糖和干燥工艺研制一款脆李果脯。首先筛选了护色硬化剂的种类及用量，结果表明，最佳的护色剂和硬化剂分别为：0.15%柠檬酸+0.1% D-异抗坏血酸钠，0.3%氯化钙溶液。再通过单因素和正交试验，对脆李果脯的加工工艺进行了优化，得到最佳的加工工艺为：糖煮液浓度45%、浸糖时间4 h、热风干燥温度65 ℃、热风干燥时间13 h，此时的脆李果脯评分较高，为87.59分，所得产品为均匀的黄绿色且有光泽，果肉组织饱满，酸甜适中，软硬适宜，有嚼劲，具有李特有的风味。（剩余6637字）