红茶酥加工工艺优化及品质评价

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摘要：[目的】优化红茶酥加工工艺，并对其品质进行评价，为红茶酥及红茶中式糕点产业化开发提供科学依据。【方法】以超微红茶粉为原料制作红茶酥，采用感官评定法通过单因素试验结合正交试验优化工艺条件，并对加工的红茶酥进行功能成分、贮藏性能和消化特性方面的品质评价。【结果】影响红茶酥感官评分的主次因素排序：超微红茶粉添加量>烘烤温度>烘烤时间，3个因素对红茶酥感官评分均有极显著影响（P<0.01）;红茶酥最佳加工工艺条件：超微红茶粉添加量为面粉质量的4%、烘烤温度175℃、烘烤时间16min，在此优化条件下加工的红茶酥感官评分达92.84分，具有红茶独特的口感风味和外观色泽。（剩余20600字）