皮蛋上的“松花”从何而来

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虽然大多数人都吃过皮蛋,但可能并不了解皮蛋的制作过程一在鸭蛋(或鸡蛋)的外面裹一层草木灰,其中加一些石灰之类的碱性物质;放置一段时间后,在强碱作用下,蛋中原有的含硫氨基酸被分解产生硫化氢及氨,再加上浸渍液中配料的气味,就赋予了皮蛋特有的味道。同样在强碱作用下,蛋白部分变成凝胶状,蛋黄部分凝固变色。

一般用鸡蛋做的皮蛋蛋白会呈透明的金黄色,带有雪花斑点,蛋黄呈黄色;用鸭蛋做的皮蛋蛋白一般发黑且不透明,蛋黄呈墨绿色。(剩余354字)

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