采后流通温度对精品包装苏州青感官及内在品质的影响

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摘要： 为进一步明确采后流通影响精品包装叶菜品质的温度和关键环节，以苏州青为试验对象，模拟产地处理→贮藏/流通→配送末端→货架的流通程序，研究苏州青在流通过程中呼吸代谢、外观、质地、风味、滋味及营养物质含量的变化。结果表明，与常温（20.0 ℃）流通相比，低温（5.0 ℃）流通抑制了苏州青的总呼吸速率与糖酵解途径（Embden-Meyerhof-Parnas，EMP）、三羧酸循环（Tricarboxylic acid cycle，TCA）途径的呼吸速率，保持了其苦味、涩味，并具有较高的甜味氨基酸含量增幅，延缓了其组织剪切力、咸味的上升及叶绿素含量的损失。（剩余15395字）